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SABIA QUE… AS “TRIPAS À MODA DO PORTO” REMONTAM AO TEMPO DOS SUEVOS, AO SÉCULO VI?

SABIA QUE… AS “TRIPAS À MODA DO PORTO” REMONTAM AO TEMPO DOS SUEVOS, AO SÉCULO VI?

 

Nestes tempos de pandemia, aproveitamos para revisitar algumas edições de O TRIPEIRO dos últimos anos, a centenária revista da Associação Comercial do Porto que é guardiã da história e do património da cidade desde 1908. Neste caso, espreitamos um texto do historiador Joel Cleto publicado na edição de agosto de 2015.

 

Pode adquirir as edições mensais da revista O TRIPEIRO nos serviços do Palácio da Bolsa através dos contactos disponíveis na página de Facebook da Associação Comercial do Porto.

 

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LENDAS DO PORTO – O PORTO, AS TRIPAS E… LISBOA

 

No mês em que se completam 600 anos sobre a conquista de Ceuta, em agosto de 1415, facto ao qual anda associada a lendária origem das “Tripas à Moda do Porto” (ver O TRIPEIRO de julho de 2008), abordamos neste número uma outra lenda que explica a génese deste prato tão identitário da cidade. Neste caso, a lenda relaciona-se com um outro acontecimento histórico anterior: o papel do Porto no Cerco de Lisboa de 1384, magistralmente registado nos painéis de Mestre Martins Barata expostos no Salão Nobre do edifício da Alfândega Nova do Porto.

 

Porto. 1384.

– Não!… Não encontro carne em lado nenhum… Malditos castelhanos! Filhos de um pêrro mal parido!

Entre suspiros e um chorrilho de adjetivos pouco abonatórios para os habitantes do reino vizinho, a velha regateira respondia desta forma a uma outra mulher enquanto descia a concorrida rua dos Mercadores em direção à Ribeira. Não encontrara, de facto, a mais pequena porção de carne que fosse em nenhum dos açougues do burgo. Restava-lhe, por isso, deslocar-se até ao velho mercado ribeirinho onde tentaria abastecer-se de peixe. Isso ou, como já haviam feito no dia anterior muitas das suas vizinhas, aproveitar a abundância que por estes dias havia no Porto de tripas de vitelas e, com elas, procurar cozinhar qualquer coisa.

Apressada e continuando a vociferar contra os castelhanos, a velha portuense constatava, afinal, o que ela e todos os habitantes da cidade sabiam perfeitamente: há já alguns dias que não havia no burgo a mais pequena peça de carne. Tudo por causa da instabilidade política e social que o país então atravessa. Um dos momentos mais intensos e fundamentais de toda a História de Portugal. Claro que, naquele instante e enquanto desce veloz em direção à Ribeira, a regateira não tem consciência da importância do momento. A ela preocupa-a a questão bem mais prática e comezinha de não ter carne. Mas a independência do reino está em jogo e, para a salvar, há quem esteja disponível para algo de verdadeiramente excecional…

Só uma vez. Uma única vez. Em toda a longa história de oito séculos da monarquia no país, apenas uma vez um filho ilegítimo de um rei de Portugal chegou ao trono. Nunca antes. Nunca depois, tal aconteceu. E o momento é este.

Na sequência da morte do rei D. Fernando a coroa deveria passar para a sua única filha, Dona Beatriz. Acontece porém que esta se encontrava casada com o rei de Castela e, portanto, tal significaria a junção dos dois reinos. Muitos dos poderosos estão de acordo. Outros membros da nobreza, porém, secundados pela burguesia, entendem que o país deverá manter a sua independência, nem que para isso se tenha que colocar no trono um filho ilegítimo de um monarca anterior. E, neste contexto, emerge a figura do príncipe João, mestre de Aviz, à volta do qual muitos se posicionarão. Espoletava-se, assim, uma guerra civil e um conflito com o reino vizinho que a História registará como a Crise de 1383-85: a definitiva certidão de nascimento de Portugal.

Ora, alguns dias antes, chegara ao Porto, enviado desde Lisboa pelo Mestre de Aviz, Rui Pereira, portador de uma missiva urgente e deveras preocupante. Um grande ajuntamento de gentes escutou então o mensageiro, cujo discurso alguns anos depois o cronista Fernão Lopes haveria de reconstituir:

“- Senhores, amigos! O Mestre, nosso Regedor e Defensor, vos envia muito saudar e se encomenda em vossas boas lealdades. E manda-vos dizer que bem sabeis como este reino anda todo avolto com desvairadas tenções e como os castelhanos o querem subjugar e haver para si a todo seu poder, o que lhe Deus nunca guisara, e como ele, por bem do reino e sua defensão, tomou voz de Regedor e Defensor dele, pois aí não há outro que se ponha por ele a o defender e amparar. E que ele se oferece para sua defensão até pôr o corpo e vida à morte.”

Prosseguindo o seu discurso Rui Pereira informou então os habitantes do Porto de que o rei de Castela invadira o nosso reino e se dirigira para Lisboa. A cidade resistiria ao ataque, mas, com a chegada de uma frota inimiga que se sabia estar já a caminho, a capital iria ficar cercada por mar e terra. Desprovida Lisboa de mantimentos o Mestre de Aviz não teria, por isso, possibilidades de resistir por muito mais tempo. E por isso “vos envia rogar, como a bons naturais e leais portugueses e como aqueles que sempre mostrastes lealdade à casa de Portugal, que vos praza de estas naus e barcas, que aqui há em esta cidade, de serem logo armadas.”

O apelo do “Defensor do Reino” encontrou, de imediato, acolhimento entre as gentes da cidade que, através de um “homem bom, cidadão do lugar, que chamavam Domingos Peres das Eiras”, de imediato respondeu ao emissário:

“- Rui Pereira, vós dissestes mui bem vossa mensagem e tudo o que vos foi encomendado. E eu digo, por mim e por todo este povo que aqui está, que nós somos prestes, com boa vontade, de servir o Mestre, nosso senhor, e fazermos tudo o que ele mandar por seu serviço e defensão do reino. Cá já ele seria um estranho, que não conheceríamos, e quando se ele dispusesse a tais trabalhos e perigos por nos defender e amparar, nós o serviríamos com os corpos e haveres, mormente ser ele filho del-rei Dom Pedro, como é, e não termos outrem a quem tenhamos mentes senão a Deus e a ele. Mui grande razão é de nós fazermos qualquer cousa que sua mercê for, demais por defensão destes reinos de que todos naturais somos.”

“(…) E para isto as naus e galés, com todas as outras cousas que lhes fizerem mister, lhe oferecemos de mui boa vontade. De farinhas, carnes e pescados e vinhos que fizerem mister à frota, de tudo havereis abastamento. E todas as gentes da cidade que para tal obra forem pertencentes, todas entrarão em ela de mui boa vontade. E porém vós ponde para isto requeredores quais vós quiserdes, e logo será tudo feito sem nenhuma míngua.”

Tudo isto se passara há muito pouco tempo e rapidamente a armada fora preparada e, há apenas dois dias, enviada para Lisboa. E, com ela, toda a carne que existia na região. Todos os animais haviam sido utilizados, estripados e salgados. Havia, não só que assegurar alimentos às tripulações mas, acima de tudo, fazer chegar comida às gentes de Lisboa para que conseguissem suportar o cerco. E por isso não havia agora no Porto qualquer tipo de carne…

Resignada, a velha regateira perscrutou ainda as vazias bancas das vendedeiras da Ribeira e, encolhendo os ombros, percebeu que não lhe restava outra alternativa que não fosse, à semelhança do que muitas outras mulheres da cidade estavam já a fazer, a de aproveitar as tripas, nomeadamente as paredes dos estômagos das vitelas, resultantes do desmanchar e do estripar dos animais que haviam sido abatidos.

Regressava agora a casa. Pensativa. Mas, no seu rosto até aí fechado, começou a rasgar-se um sorriso. Bem lavadas, nomeadamente com sal e limão, e juntando-lhes alguns condimentos e vegetais, estava convencida que poderia fazer das tripas um prato bem apetitoso. Mão de vitela, chouriça de carne, orelheira, salpicão e toucinho entremeado iam seguramente juntar-se às tripas previamente cosidas. Cenouras, alguma cebola, salsa, sal, louro e alguma banha no preparado… sim… era capaz de resultar dali qualquer coisa deliciosa…

E, enquanto as “tripas” foram sendo adaptadas e adotadas pela generalidade dos habitantes do Porto, durante as semanas seguintes chegariam ao burgo notícias encorajadoras. A primeira a ser muito saudada foi a que dava conta de que a armada portuguesa, entre a qual se encontravam as muitas embarcações do Porto e os respetivos mantimentos, havia saído vitoriosa de uma batalha naval no estuário do Tejo, tendo conseguir furar o bloqueio naval a Lisboa e conseguido descarregar as urgentes provisões de que a cidade tanto carecia.

Tempos depois a alegria seria ainda maior quando se soube que rebentara um surto pestífero entre as tropas castelhanas que cercavam a capital e que, por tal motivo, o cerco fora levantado e o rei de Castela e o seu exército haviam regressado para a sua terra.

Valera a pena o sacrifício da cidade. Nem que para isso os seus habitantes se tenham convertido em “tripeiros”, comedores de tripas.

 

Da lenda à realidade

 

Como tivemos já a oportunidade de referir quando analisamos a lenda que interpreta a origem das “Tripas à Moda do Porto” associada à escassez de carne na cidade decorrente da sua participação na armada da conquista de Ceuta (ver O TRIPEIRO de julho de 2008), também nesta versão estamos perante uma explicação lendária, uma vez que as origens deste prato, tão complexo, são seguramente bem anteriores e implicaram um longo contexto cultural de aceitação e de prática culinária que não podemos restringir a um único e episódico acontecimento, a um verdadeiro epifenómeno, como foi o eventual esgotamento e desaparecimento de carne na cidade durante um curto espaço de tempo, tenha ele coincidido com os preparativos da armada para Ceuta em 1415 ou o apoio do Porto à armada em socorro do Mestre de Aviz cercado em Lisboa em 1384. Teremos, assim, que encontrar uma explicação, não na curta, mas na longa duração histórica. Qual será, então, a origem das “tripas à moda do Porto”?

É provável que tenhamos que recuar muito mais no tempo para descortinar a génese deste prato. E é possível que tenhamos que nos deslocar até ao século I a.C. e à Suábia, uma região entre o Reno e o Danúbio, no sul da atual Alemanha, numa zona de contacto com a República Checa. Por essa época aí se localizavam tribos de um povo bárbaro designado por suevos, motivo pelo qual esta região é também apelidada por Suévia. Este povo utilizava e confecionava na sua dieta alimentar tripas (nomeadamente do estômago) das vacas. E, ainda hoje, tal como no Porto, tais pratos fazem parte da gastronomia tradicional da região (são as drzky, em checo). Ora, como se sabe, após a queda do Império Romano, os suevos atravessaram a Europa, passaram pela França (onde as “tripes a la mode de Caen” são semelhantes às “tripas do Porto”), cruzaram demoradamente o norte da Península Ibérica (onde ainda hoje são famosos os “callos galegos”, semelhantes também ao prato portuense) e acabaram por se fixar no noroeste da Península, onde estabeleceram um reino, sendo o Porto uma das suas principais cidades. Desta forma as “tripas à moda do Porto” poderão remontar ao século VI e à época suévica.

Independentemente da origem histórica das “tripas” há, contudo, nas suas diferentes lendas (além desta do Cerco de Lisboa, e da armada de Ceuta, há uma terceira explicação que as faz surgir em 1832/33 durante o Cerco do Porto), um aspeto muito interessante e, também ele identitário da cidade do Porto: em todos estes cenários as “tripas” surgem porque os portuenses se sacrificam por algo que é mais importante do que a cidade e se revela de importância nacional, seja ir em socorro de Lisboa para garantir a independência nacional, seja para assegurar a vitória de uma armada que trará novos desígnios para o país, seja para garantir o definitivo triunfo do liberalismo e da liberdade em Portugal.

Relativamente ao Cerco de Lisboa de 1384, o mesmo encontra-se representado num dos mais emblemáticos edifícios do Porto – o da Alfandega – e possui uma curiosa história. Em 1940, no auge da ditadura salazarista, o regime promoveu na área de Belém, em Lisboa, a gigantesca Exposição do Mundo Português. Através dela procurava-se oficialmente assinalar o “duplo centenário”: o da fundação da nacionalidade em 1140 e o da Restauração da independência em 1640. Mas a exposição era também uma evidente manifestação de propaganda do regime, sublinhando a sua vocação “imperialista e colonialista” e dando um claro sinal da força da Ditadura Nacional num contexto internacional que, apesar de marcado pela segunda Guerra Mundial, era ainda por essa altura favorável às opções nacionalistas e fascistas nas quais se filiava o nosso ditador.

A exposição constituirá um notável feito artístico e cultural e, para a sua concretização, o regime não terá mesmo dúvidas em envolver e se socorrer de criadores que possuíam um posicionamento crítico em relação às opções políticas e estéticas da Ditadura, tendo a herança do “Mundo Português” chegado, de diversas formas, até aos nossos dias. Para o pavilhão dedicado a Lisboa foram então encomendados, a Jaime Martins Barata (1899-1970), dois enormes trípticos, a cera e óleo sobre tela, retratando dois momentos cruciais na história da capital: a sua conquista por Afonso Henriques em 1147, e a vitória de D. João I, Mestre de Aviz, sobre o cerco castelhano imposto a Lisboa em 1384.

O Pavilhão de Lisboa será posteriormente desmontado e os gigantescos painéis do Mestre Martins Barata, sublinhando talvez o papel importante que o Porto teve naqueles dois momentos históricos, acabam por ter por destino a cidade Invicta. Mais precisamente o Salão Nobre do imponente edifício da Alfândega Nova do Porto, em Miragaia. Onde, hoje, podemos continuar a contemplar a figura de D. João no interior de Lisboa e, ao fundo, as embarcações vindas do Porto e os seus aguerridos tripulantes que, desse modo, asseguraram a vitória do mestre, a salvaguarda da independência nacional e… a origem das “Tripas à moda do Porto”.

 

 

PARA SABER MAIS

 

CLETO, Joel – Lendas do Porto: A Origem dos Tripeiros. “O Tripeiro”, 7ª série, vol. XXVII (7), Porto: Associação Comercial, 2008, p.210-211.

LOPES, Fernão – Como Rui Pereira disse sua mensagem aos do Porto, e da resposta que lhe deram. “Cónica de D. João I”